sexta, 20 de outubro de 2017

Cardápio

Alimentação Escolar / Cardápio

Cardápio é definido como a relação de preparações culinárias que compõe uma ou mais refeições de um dia ou período determinado. Seu planejamento inicia todo o processo produtivo para a oferta de refeições saudáveis. O cardápio, também chamado de menu, deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto, deve-se levar em conta alguns fatores no momento do planejamento, tais como: espaço físico, equipamentos/utensílios disponíveis, número de funcionários na cozinha, quantidade de refeições ofertadas, horário de distribuição da alimentação, safra dos produtos, mercado fornecedor, orçamento disponível, preço dos produtos, qualidade nutricional e aceitação.

Conforme a Resolução nº465/2010 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), o cardápio é uma “Ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem”.

Cardápio no PNAE

De acordo com o artigo 12 da Lei 11.947/2009 do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o nutricionista responsável técnico é o encarregado pela formulação dos cardápios da alimentação escolar.

Ao elaborar os cardápios, devem ser considerados os seguintes itens:

  • A cultura alimentar e a vocação agrícola da região, o que pode ter impacto no desenvolvimento econômico local, sem deixar de estimular a promoção de hábitos saudáveis.
  • O perfil epidemiológico da população atendida (avaliar o estado nutricional dos estudantes).
  • Necessidades nutricionais conforme a modalidade de ensino e permanência na escola:
  • Creches – período parcial: 30% das necessidades nutricionais – 2 refeições
  • Creches – período integral: 70% das necessidades nutricionais – 3 refeições
  • Indígenas e quilombolas – 30% das necessidades nutricionais
  • Educação básica – 20% das necessidades nutricionais
  • Educação integral – 70% das necessidades nutricionais – 3 refeições
  • A escolha dos alimentos conforme os horários em que as refeições serão servidas e ao clima da região. Ex.: em regiões quentes não é interessante oferecer sopas;
  • A oferta de alimentos diferenciada baseando-se namodalidade de ensino. Ex.: Alunos da creche devem consumir alimentos em uma consistência diferente de alunos do ensino médio, bem como na educação de jovens e adultos;
  • Incluir, no mínimo, três porções de frutas e hortaliças no cardápio semanal (200g/aluno/semana), lembrando que as bebidas a base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.
  • Limitar a oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção;
  • Atenção às proibições e restrições: É proibida a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares. É restrita a aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição);
  • Elaborar cardápios diferenciados em caso de necessidades alimentares específicas (doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.);
  • Incluir alimentos oriundos da agricultura familiar priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas;
  • Considerar as preferencias alimentares dos escolares, por meio de testes de aceitabilidade.

Para saber mais sobre as leis do PNAE, vá até a nossa Biblioteca Virtual e confira a legislação.