Cardápio
O nutricionista responsável técnico é o encarregado pela formulação dos cardápios da alimentação escolar. Artigo 12 da Lei 11.947/2009 do PNAE
O cardápio é definido como a relação de preparações culinárias que compõe uma ou mais refeições de um dia ou período determinado. Seu planejamento inicia todo o processo produtivo para a oferta de refeições saudáveis e deve ser cuidadosamente pensado e elaborado
Alguns fatores devem ser levados em conta no momento do planejamento, tais como: espaço físico, equipamentos/utensílios disponíveis, número de funcionários na cozinha, quantidade de refeições ofertadas, horário de distribuição da alimentação, safra dos produtos, mercado fornecedor, orçamento disponível, preço dos produtos, qualidade nutricional e aceitação.
Ao elaborar os cardápios, devem ser considerados os seguintes itens:
- A cultura alimentar e a vocação agrícola da região, o que pode ter impacto no desenvolvimento econômico local, sem deixar de estimular a promoção de hábitos saudáveis.
- O perfil epidemiológico da população atendida (avaliar o estado nutricional dos estudantes).
- Necessidades nutricionais conforme a modalidade de ensino e permanência na escola, segundo a nova resolução Resolução CD/FNDE n° 6, de 8 de maio de 2020 (anexo)
O cardápio é uma ferramenta operacional que relaciona os alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e conforme a norma de rotulagem Resolução nº465/2010 CFN
