Ao elaborar os cardápios, devem ser considerados os seguintes itens:

Segundo o Art. 17, da Resolução FNDE nº 06/2020, os cardápios devem ter como base a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.

Ao elaborar os cardápios, o nutricionista RT, deve levar em consideração as diretrizes do PNAE em em especial ao emprego da alimentação saudável e adequada garantindo o direito da alimentação escolar de forma universal, ou seja, atendendo a todas os alunos matriculados no ensino básico público, independentemente de alguma necessidade alimentar especial ou estudantes com deficiências e transtornos globais de desenvolvimento.

A Resolução FNDE nº 06/2020, foi embasada na 2ª edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicada em 2014 pelo Ministério da Saúde, que preconiza a alimentação adequada e saudável baseada no consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, devendo ser limitado o consumo de alimentos processados e evitado o consumo de alimentos ultraprocessados, bem como o Guia Alimentar para crianças menores de dois anos, que orienta sobre a alimentação nos dois primeiros anos de vida, visando à promoção da saúde, do crescimento e do desenvolvimento de acordo com o potencial de cada criança;

Em acordo com os Guias citados, a Resolução FNDE nº06/2020, os cardápios devem ser compostos prioritariamente por alimentos in natura e minimamente processados – Os alimentos considerados in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza. Já os minimamente processados – correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original, como por exemplo: frutas, vegetais, legumes e entre outros.

A Resolução indica uma limitação de oferta de alimentos processados – alimentos fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. Sendo produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados, como por exemplo: frutas em calda, geléias e alimentos em conserva.

Em relação aos alimentos ultraprocessados – são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes), como por exemplo: biscoitos ou bolacha recheada, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos. Há a proibição da compra e oferta desta categoria de alimentos, especialmente para crianças menores de 3 anos.

Abaixo segue o link com ferramentas de apoio ao nutricionista para a elaboração de cardápios:

https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-area-gestores/ferramentas-de-apoio-ao-nutricionista

Os valores de referência para macronutrientes e micronutrientes para a composição dos cardápios estão disponíveis no ANEXO IV da RESOLUÇÃO Nº 20, DE 02 DE DEZEMBRO DE 2020, que altera a Resolução/CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

A Alimentação Escolar integra um dos fundamentos do processo de aprendizagem. Devido à sua importância em termos de saúde coletiva e considerando a relação entre a qualidade sanitária dos alimentos e a saúde da população, o PNAE destaca em suas normativas a preocupação com a oferta de alimentos seguros.

Segundo a Resolução FNDE 06/20 2020 no Art. 42 Cabe às EEx ou às UEx adotar medidas de controle higiênico-sanitário que garantam condições físicas e processos adequados às boas práticas de manipulação e processamento de alimentos na aquisição, no transporte, na estocagem, no preparo/manuseio e na distribuição de alimentos aos alunos atendidos pelo Programa.

§ 1º Devem ser implantados Manual de Boas Práticas – MBP e Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs específicos para cada unidade escolar, em conformidade com as normativas da ANVISA e órgãos locais de vigilância sanitária.

§ 2º Deve haver capacitação periódica dos manipuladores de alimentos com vistas à implementação das boas práticas e dos POPs. § 3º Registros de capacitação e de monitoramento do MBP e dos POPs e relatórios de inspeção sanitária de serviços de alimentação escolares devem ser arquivados permanecer à disposição do CAE e do FNDE por um prazo de cinco anos.

§ 3º Os registros de capacitação e de monitoramento do MBP e dos POPs, bem como os 3 relatórios de inspeção sanitária de serviços de alimentação escolar devem ser arquivados e permanecer à disposição do CAE e do FNDE por um prazo de cinco anos (Redação dada pela Resolução CD/FNDE nº 20/2020, de 02 de dezembro de 2020).