Guia Completo da Alimentação Escolar para Alunos Celíacos: Direitos, Protocolos e Inclusão

A gestão da alimentação escolar para estudantes com doença celíaca é uma responsabilidade que une saúde, nutrição e o direito constitucional à educação inclusiva. Dentro do PNAE, garantir uma alimentação segura vai muito além do projeto educativo; trata-se de um compromisso legal e técnico com a integridade física e o pleno desenvolvimento de cada estudante.

Na prática, a condição celíaca exige a eliminação rigorosa do glúten da dieta. Isso acontece porque, ao consumir proteínas do trigo, cevada, centeio e malte, o sistema imunológico ataca as vilosidades do intestino delgado, impedindo a absorção adequada de nutrientes essenciais para o crescimento. Conforme o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas (PCDT) do Ministério da Saúde, o único tratamento eficaz é a dieta isenta de glúten por toda a vida. Portanto, para garantir o equilíbrio dos nutrientes, a escola deve priorizar fontes alternativas de carboidratos, como mandioca, milho e arroz.

A base jurídica que sustenta esse direito é a Resolução CD/FNDE nº 6/2020. O Artigo 26 desta normativa estabelece que a alimentação escolar para alunos da educação básica pública que apresentem necessidades alimentares especiais (NAE), sejam elas temporárias ou permanentes, deve ser oferecida de modo a atender às suas especificidades. Além disso, a legislação equipara a atenção dada ao celíaco àquela oferecida a alunos com diabetes, hipertensão, anemias, alergias e outras intolerâncias alimentares, exigindo adaptações individuais no cardápio escolar.

O grande desafio na prática, porém, é o controle do ambiente para evitar a contaminação cruzada, que ocorre quando um alimento seguro entra em contato acidental com traços de glúten. O referencial técnico do FNDE detalha estratégias essenciais para evitar erros comuns no preparo, como a separação de utensílios, o monitoramento constante da dispersão de partículas de farinha no ambiente e a inspeção minuciosa de rótulos de produtos industrializados. É importante destacar que, embora o guia de 2017 forneça a base técnica, a execução deve observar as atualizações recentes de 2020 e 2025.

Além do suporte nutricional, o FNDE e o PNAE orientam que educadores promovam a inclusão escolar através de três pilares fundamentais: comunicação, higiene e flexibilidade. Nesse contexto, a comunicação antecipada é crucial; visto que, a escola deve informar a família sobre festas de aniversário na sala, o lanche coletivo ou a aula de culinária, permitindo que o aluno participe de forma segura por meio de substituições adequadas. Sobre a higiene, deve haver conscientização e boas práticas de limpeza para evitar que traços de glúten sejam transferidos em áreas de convivência ou superfícies compartilhadas. Por fim, a flexibilidade na rotina escolar deve permitir a adaptação das rotinas biológicas e de saúde do estudante, incluindo o suporte necessário para o uso de medicamentos. Ao integrar esses protocolos clínicos e operacionais, a escola cumpre seu papel de rede de apoio, garantindo que a alimentação seja um fator de integração e segurança para todos os alunos celíacos.

Referências e Links Técnicos:

Chamada Pública Prefeitura de Gurupi: aquisição de alimentos da agricultura familiar

A Prefeitura de Gurupi, por meio da Secretaria Municipal de Educação (Semeg), está realizando a Chamada Pública nº 001/2026 para a aquisição de gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, destinados ao atendimento dos alunos da rede pública municipal de ensino, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Para a habilitação, os fornecedores individuais da agricultura familiar deverão apresentar, entre outros documentos, cópias do RG e CPF, comprovante de NIS/PIS/PASEP, comprovante de endereço atualizado, dados bancários, extrato da DAP Física emitido nos últimos 60 dias, Projeto de Venda, além da comprovação do atendimento às exigências higiênico-sanitárias, quando se tratar de produtos manipulados ou de origem animal, e declaração de que os gêneros alimentícios são de produção própria.

Já os grupos informais e formais deverão apresentar documentação específica prevista no edital, incluindo DAP Física ou Jurídica, projeto de venda assinado, comprovação sanitária e demais declarações exigidas, conforme a modalidade de participação.

A chamada pública contempla a aquisição de diversos produtos, como frutas, hortaliças, raízes, panificados, polpas de frutas, laticínios, carnes e pescados, todos destinados à alimentação escolar dos estudantes da rede municipal.

Mais informações e acesso ao edital completo podem ser obtidos diretamente na Secretaria Municipal de Educação de Gurupi ou pelo e-mail alimentacao@semeg.gurupi.to.gov.br, além do atendimento telefônico pelo número (63) 3301-4359.

Chamada Pública Venâncio Aires: compra de alimentos da agricultura familiar

A Prefeitura de Venâncio Aires publicou o Edital de Chamada Pública nº 001/2026 para aquisição de gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, destinados ao atendimento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) durante o ano letivo de 2026.

Podem participar grupos formais, grupos informais e fornecedores individuais da agricultura familiar. A documentação para habilitação e o projeto de venda devem ser apresentados exclusivamente pelo portal eletrônico de compras públicas. O período de envio iniciou em 6 de fevereiro e segue até às 8h59min do dia 3 de março de 2026, por meio do site: www.portaldecompraspublicas.com.br

Produtos incluídos na chamada pública

Entre os gêneros alimentícios previstos no edital estão:

  • Frutas: banana prata (convencional e orgânica), bergamota, laranja (convencional e orgânica), maçã nacional, melancia, maracujá, morango, pitaya, abacate;
  • Verduras e legumes: alface, abobrinha verde, alho-poró, alho, batata inglesa, batata doce, beterraba, brócolis, cebola, cenoura, chuchu, couve, couve-flor, espinafre, repolho, pepino, pimentão, tomate e tomate cereja, rabanete;
  • Produtos básicos e grãos: arroz polido tipo 1, feijão preto tipo 1, açúcar mascavo;
  • Proteínas e laticínios: carne bovina moída, ovos de galinha e leite pasteurizado integral;
  • Panificados e produtos artesanais: bolacha doce caseira, massa caseira, pão de aipim, pão de sanduíche, pão integral e pão tipo caseiro sem açúcar;
  • Outros itens: aipim in natura e congelado, melado batido, milho verde em espiga, pinhão, ervas aromáticas e tempero verde.

Chamada Pública Prefeitura de Santarém: compra de alimentos da agricultura familiar

A Prefeitura de Santarém, por meio da Secretaria Municipal de Educação (Semed), lançou mais um edital de Chamada Pública. Desta vez, trata-se do Edital nº 003/2025, que visa à aquisição de gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar, destinados à composição do cardápio da alimentação escolar dos alunos das redes municipal e estadual de ensino.

Os documentos de habilitação, juntamente com o projeto de venda, deverão ser entregues em envelope opaco e lacrado até o dia 19 de fevereiro de 2026, no horário das 9h às 14h, no Núcleo de Licitação e Contratos da Semed, localizado na Avenida Dr. Anísio Chaves, nº 712, bairro Aeroporto Velho.

 

A sessão pública para abertura dos envelopes está marcada para o dia 20 de fevereiro de 2026, às 9h, no Auditório Manoel Cavalcante, da Semed. No mesmo dia, os envelopes ainda poderão ser entregues até o horário de abertura da sessão pública (9h), quando se encerra, de forma definitiva, o prazo para recebimento da documentação.

Dentre os gêneros alimentícios requeridos no edital, destacam-se, frutas regionais, batata doce, cará, macaxeira, farinhas de mandioca e tapioca, cheiro verde, couve, colorau, jerimum, feijão regional, polpas de frutas regionais.

 

Chamada Pública Prefeitura de Biguaçu: cargo de merendeira

No período de 9 a 10 de fevereiro, a Secretaria de Educação recebe as inscrições de Chamada Pública para o cargo temporário de Auxiliar de Serviços Gerais – Merendeira.  A formação exigida é de nível fundamental (séries iniciais).

As candidaturas devem ser realizadas pela internet, por meio do link: https://forms.gle/G3qmsCLMeMXieMAf7. O processo seletivo busca ampliar o Cadastro de Reserva (CR) para o ano letivo 2026.

O salário oferecido para a função é de R$ 1.774,98, com carga horária de 30 horas semanais. O profissional ainda recebe o vale-alimentação no valor de R$ 525,86, conforme as horas trabalhadas.

Os participantes serão avaliados e classificados por prova de títulos, considerando o nível de escolaridade, o tempo de serviço público na área da educação e a carga horária referente à participação em cursos de aperfeiçoamento.

Documentos solicitados e mais informações estão disponíveis para consulta no Edital nº 011/2026/SEMED, publicado na aba Transparência/Editais. Para tirar dúvidas, o telefone para contato é o (48) 3094-4105.

O QUE A CIÊNCIA DIZ SOBRE VEGETARIANISMO NA INFÂNCIA E NA ADOLESCÊNCIA?

Nos últimos anos surgiram diversos casos de pais condenados após colocar a saúde e a vida do filho em risco ao impor uma alimentação vegana super restritiva. Mas será que o vegetarianismo é realmente perigoso assim?

TIPOS DE VEGETARIANISMO

Para questões didáticas, aqui iremos falar apenas de vegetarianismo, que é a escolha alimentar de não consumir alguns ou todos os produtos de origem animal – sendo este diferente do veganismo, que vai muito além das escolhas alimentares, ele é um movimento que luta pelos direitos dos animais.

É considerado vegetariano todo aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves, peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. Esta alimentação possui classificações de acordo com o nível de restrição ao qual o indivíduo é adepto:

  • Ovolactovegetariano: utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação;
  • Lactovegetariano: não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios;
  • Ovovegetariano: não utiliza laticínios, mas consome ovos;
  • Vegetariano: não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação;

É NUTRICIONALMENTE ADEQUADO PARA CRIANÇAS E ADOLESCENTES NÃO CONSUMIR ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL? 

Embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de origem animal não seja imprescindível para uma alimentação saudável, a restrição de qualquer alimento obriga que se tenha maior atenção na escolha da combinação dos demais alimentos que farão parte da alimentação – segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira. Mas que combinações seriam essas e por que é necessário se atentar a elas?

Nos alimentos de origem vegetal não temos todos os 9 aminoácidos essenciais presentes em um único alimento; já nos alimentos de origem animal temos todos aminoácidos essenciais presentes em um único alimento (sendo denominadas proteínas de alto valor biológico). Sendo assim, para ter todos os aminoácidos em uma refeição vegetariana é necessário combinar um cereal com uma leguminosa. Por exemplo: o feijão é pobre em metionina, enquanto o arroz é rico em metionina, sendo essa uma combinação perfeita para ter todos os aminoácidos essenciais no prato.

Outro nutriente que vem à tona quando se fala de vegetarianismo é o cálcio que nos alimentos de origem animal é predominante em laticínios; por isso, ovolactovegetarianos e lactovegetarianos ainda podem usufruir dessa fonte. Mas quando se trata dos ovovegetarianos e vegetarianos é necessário o consumo de alimentos como: gergelim, hortaliças verde-escuras (couve, brócolis e etc) e bebidas vegetais enriquecidas com cálcio. Vale lembrar que é importante variar as fontes de cálcio e outros nutrientes, mesmo para quem consome carne, leite e ovos.

A vitamina B12 é o único nutriente ausente na alimentação vegetariana, pois apenas os alimentos de origem animal fornecem o nutriente. Por isso, existe a orientação para suplementação crônica desse nutriente em adeptos.

COMO É A ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES VEGETARIANAS DENTRO DO PNAE?

“A apresentação da alimentação vegetariana é aceitável para os estudantes como uma possível escolha ou necessidade individual/familiar, mas não a sua imposição. Nessa leitura, os estudantes que estão inseridos em hábitos alimentares vegetarianos, por opção pessoal ou familiar ou outras condições especiais, têm assegurado, no âmbito do PNAE, o fornecimento de alimento adequado à sua opção/condição. Assim, o planejamento dos cardápios precisa de uma atenção especial por conta dos nutrientes limitantes no fornecimento.” (Planejamento de cardápios para a Alimentação Escolar, FNDE)

No que se refere aos cardápios planejados para o PNAE, a Lei n° 11.947/2009 informa que aqueles deverão ser elaborados por nutricionistas, respeitando-se as recomendações nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar local. Nos cardápios avaliados durante os anos de 2018 e 2019 pela COSAN as substuições mais frequentes da proteína animal foram: proteína texturizada de soja (PTS), leite de arroz, pasta de amendoim e leite de aveia.

É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme – presentes em alimentos de origem animal – no mínimo 4 dias por semana nos cardápios escolares. No caso de alimentos vegetais, que são apenas fonte de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C. 

CONCLUSÃO

O vegetarianismo na infância é viável, se bem equilibrado e planejado e endossado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira e por entidades como a Associação Americana de Dietética, Sociedade Vegetariana Brasileira e Sociedade Brasileira de Pediatria. A vontade da criança e do adolescente de ser vegetariana deve ser atendida. Isso porque o respeito à diversidade e à cultura alimentar é uma premissa que não pode ser negligenciada, uma vez que é parte da valorização do ser humano, além da sua condição biológica, enquanto protagonista das suas escolhas alimentares.

Conteúdo elaborado e revisado por Nutricionistas.

Post autoral Cecane Ufrgs

REFERÊNCIAS:

https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/MANUAL_V8.pdf

https://materiais.svb.org.br/e-book-guia-infantilhttps://moodle.ufrgs.br/pluginfile.php/7962759/mod_resource/content/1/SVB-guia-infantil_2020-web.pdf

https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/media-pnae/notas-tecnicas/2020/NotaTcnican1894673AtualizaodasrecomendaesacercadaalimentaovegetariananoProgramaNacionaldeAlimentaoEscolarPNAE.pdf

https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/legislacao/resolucoes/2020/resolucao-no-6-de-08-de-maio-de-2020/view

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf

https://www.sbp.com.br/pediatria-para-familias/nutricao/vegetarianismo-na-faixa-etaria-pediatrica/

https://www.sbp.com.br/imprensa/detalhe/nid/pais-sao-condenados-por-dieta-vegana-restritiva-que-teria-causado-danos-ao-desenvolvimento-da-filha/

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19562864/

https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/media-pnae/notas-tecnicas/2020/NotaTcnican1894673AtualizaodasrecomendaesacercadaalimentaovegetariananoProgramaNacionaldeAlimentaoEscolarPNAE.pdf

CECANE/UFAM abre inscrições para o Encontro Estadual do PNAE Amazonas

O Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar da UFAM (CECANE/UFAM), em parceria com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e com o apoio da FAPEAM, abre inscrições para o Encontro Estadual do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) do Amazonas.

O evento é destinado a nutricionistas da alimentação escolar, conselheiros de alimentação escolar, gestores e demais atores sociais envolvidos na execução do PNAE.

Data: 18, 19 e 20 de março de 2026
Local: Campus Universitário da UFAM – Manaus/AM
Inscrição: 04/02 a 24/02/2026, através do link: https://www.even3.com.br/encontro-estadual-do-programa-nacional-de-alimentacao-escolar-no-amazonas-556581

Evento Gratuito

O encontro contará com: Oficinas, Palestras, Mesas de discussão, Compartilhamento de experiências, exposições e muito mais!

O evento oferece uma oportunidade única para aprimorar conhecimentos, trocar experiências e fortalecer a alimentação escolar no estado do Amazonas.

Para mais informações: cecaneufam@ufam.edu.br

II Oficina Remota da Agricultura Familiar para boa execução do PNAE

O CECANE UFAM em parceria com o FNDE promoverá em 2026  a II Oficina Remota da Agricultura Familiar para boa execução do PNAE, que tem como  objetivo fortalecer a participação da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).   A formação tem como público -alvo: Gestores da Secretaria Municipal de Produção e/ou de Educação, Nutricionistas da alimentação escolar, Técnicos de extensão rural, Agricultores Familiares Individuais e/ou suas Organizações e demais atores sociais do PNAE interessados na temática dos municípios do estado do Amazonas e  acontecerá nos dias 20 e 27 de fevereiro de 2026, de 8h às 12h (Horário de Manaus), através da plataforma Google Meet.

A oficina abordará temáticas voltadas à Chamada Pública Geral e para povos e comunidades tradicionais, projeto de venda, Associativismo e Cooperativismo, Parcerias que fortalecem o PNAE e entre outros assuntos.  As inscrições são gratuitas e podem ser feitas até o dia 11 de fevereiro de 2026, por meio do formulário online: https://forms.gle/om2g28NmvNiLKs2k7

Mais informações podem ser obtidas pelo e-mail: af.cecaneufam@gmail.com