A gestão da alimentação escolar para estudantes com doença celíaca é uma responsabilidade que une saúde, nutrição e o direito constitucional à educação inclusiva. Dentro do PNAE, garantir uma alimentação segura vai muito além do projeto educativo; trata-se de um compromisso legal e técnico com a integridade física e o pleno desenvolvimento de cada estudante.
Na prática, a condição celíaca exige a eliminação rigorosa do glúten da dieta. Isso acontece porque, ao consumir proteínas do trigo, cevada, centeio e malte, o sistema imunológico ataca as vilosidades do intestino delgado, impedindo a absorção adequada de nutrientes essenciais para o crescimento. Conforme o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas (PCDT) do Ministério da Saúde, o único tratamento eficaz é a dieta isenta de glúten por toda a vida. Portanto, para garantir o equilíbrio dos nutrientes, a escola deve priorizar fontes alternativas de carboidratos, como mandioca, milho e arroz.
A base jurídica que sustenta esse direito é a Resolução CD/FNDE nº 6/2020. O Artigo 26 desta normativa estabelece que a alimentação escolar para alunos da educação básica pública que apresentem necessidades alimentares especiais (NAE), sejam elas temporárias ou permanentes, deve ser oferecida de modo a atender às suas especificidades. Além disso, a legislação equipara a atenção dada ao celíaco àquela oferecida a alunos com diabetes, hipertensão, anemias, alergias e outras intolerâncias alimentares, exigindo adaptações individuais no cardápio escolar.
O grande desafio na prática, porém, é o controle do ambiente para evitar a contaminação cruzada, que ocorre quando um alimento seguro entra em contato acidental com traços de glúten. O referencial técnico do FNDE detalha estratégias essenciais para evitar erros comuns no preparo, como a separação de utensílios, o monitoramento constante da dispersão de partículas de farinha no ambiente e a inspeção minuciosa de rótulos de produtos industrializados. É importante destacar que, embora o guia de 2017 forneça a base técnica, a execução deve observar as atualizações recentes de 2020 e 2025.
Além do suporte nutricional, o FNDE e o PNAE orientam que educadores promovam a inclusão escolar através de três pilares fundamentais: comunicação, higiene e flexibilidade. Nesse contexto, a comunicação antecipada é crucial; visto que, a escola deve informar a família sobre festas de aniversário na sala, o lanche coletivo ou a aula de culinária, permitindo que o aluno participe de forma segura por meio de substituições adequadas. Sobre a higiene, deve haver conscientização e boas práticas de limpeza para evitar que traços de glúten sejam transferidos em áreas de convivência ou superfícies compartilhadas. Por fim, a flexibilidade na rotina escolar deve permitir a adaptação das rotinas biológicas e de saúde do estudante, incluindo o suporte necessário para o uso de medicamentos. Ao integrar esses protocolos clínicos e operacionais, a escola cumpre seu papel de rede de apoio, garantindo que a alimentação seja um fator de integração e segurança para todos os alunos celíacos.
Referências e Links Técnicos:
- Orientações para Escolas – Rio Sem Glúten
- Protocolo Clínico da Doença Celíaca (PCDT) – Ministério da Saúde
- Caderno de Referência NAE – FNDE/PNAE
- Portal Fenacelbra – Protocolo Clínico e Direitos
- https://www.riosemgluten.com.br/_files/ugd/971032_e7f8827b3d5340a18305db43a3ce90aa.pdf?index=true
- https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae/manuais-e-cartilhas/caderno-de-referencia-alimentacao-escolar-para-estudantes-com-necessidades-alimentares-especiais
- https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/sas/2015/prt1149_11_11_2015.html
- https://www.fenacelbra.com.br/procolo-clinico-de-doenca-celiaca
